ขายหม่าล่าอย่างไรให้ยอดปัง

หม่าล่า กำลังเป็นอาหารที่อยู่ในกระแสนิยมปัจจุบันที่ไม่ว่าใครก็รู้จัก เดี๋ยวนี้เราจะได้ยินชื่อของมันบ่อยมาก อะไรอะไรก็หม่าล่า และส่วนใหญ่หม่าล่าในประเทศไทยที่ได้รับความนิยมมีอยู่สองชนิดคือปิ้งย่างหม่าล่าและชาบูหม่าล่า

ถ้าพูดถึงเมนูอาหารที่เป็นที่นิยมมากสำหรับหม่าล่าย่อมหนีไม่พ้นปิ้งย่างหม่าล่าอย่างแน่นอนเพราะเวลานี้ตามตลาดนัด ถนนคนเดิน โซนร้านอาหาร เราจะเห็นร้านขายปิ้งย่างหม่าล่าผุดกันเกลื่อนยิ่งกว่าดอกเห็ด ยิ่งกระแสความนิยมยิ่งสูงคนยิ่งสนใจมาทำธุรกิจนี้กันมากขึ้น วันนี้บิ๊กกริลล์หม่าล่ามีกลยุทธ์เคล็ดลับมาแนะนำกันว่าหากคิดจะเปิดร้านปิ้งย่างหม่าล่ากันไปยาว ๆ ควรจะทำอย่างไรครับ

ทำความรู้จักกับหม่าล่าก่อนจะเริ่มมาขาย

หม่าล่า เป็นชื่อของอาหารชนิดหนึ่งจากมลฑลเสฉวนทางตอนใต้ของประเทศจีนโดยเป็นการนำเอาพริกป่นมาผสมกับพริกหอมจีนทำให้ได้รสชาติและกลิ่นเฉพาะตัวคือเผ็ดชา ส่วนชื่อเรียกนั้นมาจากคำว่า หม่าที่แปลว่าชา และ ล่าที่แปลว่าเผ็ด ซึ่งก็ตรงกับรสชาติ และกลิ่นที่เฉพาะตัวของเครื่องเทศนี้ พริกหอมนี้มีกลิ่นหอมและราคาแพงมาก ผู้ผลิตส่วนใหญ่จะมีสูตรเฉพาะตัวเพื่อให้รสชาติออกมาพอดีตามตำรับของแต่ละเจ้า

คนจีนมักจะนำหม่าล่าไปปรุงอาหารหลากหลายชนิดด้วยคุณสมบัติพิเศษของเครื่องเทศที่ใช้คือของมันคือช่วยดับกลิ่นสาบของเนื้อสัตว์บางชนิดได้ ในประเทศไทยเรานิยมนำหม่าล่ามาปรุงเป็นอาหารในแนวปิ้งย่างมากกว่า โดยในระยะแรกจะนำผงหม่าล่าสำเร็จรูปมาใช้ในการทำปิ้งย่างหม่าล่าโดยใช้เนยหรือมาการ์รีนทาเนื้อหรือผักจนสุกแล้วโรยด้วย

ผงสำเร็จรูปซึ่งให้ความเผ็ดชาตามต้องการแต่ก็มีข้อเสียอยู่ตรงคุมรสชาติไม่ได้ เวลาลูกค้าต้องการเผ็ดมากโรยมากเค็มมากๆครับ

ร้านปิ้งย่างหม่าล่าในประเทศไทยมีกี่สองแบบคือ

1. ร้านปิ้งย่างหม่าล่าข้างทาง

เรามักพบร้านหม่าล่าประเภทนี้ตามตลาดนัดหรือรถเข็นข้างทาง ร้านประเภทนี้มีจุดเด่นคือเงินลงทุนไม่สูงประมาณ 6000-15000 บาทแต่ข้อเสียคือลูกค้าไม่สามารถนั่งทานได้และความหลากหลายของเมนูถูกจำกัดด้วยขนาดของร้าน


2. ร้านที่มีที่นั่งรัปทานเป็นเรื่องเป็นราว

ร้านแบบนี้จะพบได้ไม่ค่อยมากเนื่องจากต้องอาศัยระบบการจัดการที่มากกว่าร้านประเภทแรก เงินลงทุนที่สูงกว่า จุดเด่นคือเราสามารถใส่ไอเดียและลูกเล่นได้มากกว่า และชนิดอาหารก็มากชนิดกว่าเพราะเนื้อที่เยอะกว่านั่นเอง 

แม้ว่ากำลังเป็นกระแสแต่ถ้าทำไม่ถูกต้องก็เจ๊งได้นะครับ แม้ว่าหม่าล่าจะนิยมมากแต่ก็อาจเกิดสถานการพลิกผัน เจ๊งได้เช่นกัน ซึ่งสาเหตุแห่งความล้มเหลวมีดังนี้ครับ

            1. ไม่หาข้อมูล นึกอยากขายก็ขาย ถ้าไม่หาข้อมูลก่อนเจ๊งแน่นอนครับ สาเหตุหลักของการเจ๊งมากที่สุดคือเรื่องนี้ อยากทำธุรกิจแต่ไม่ศึกษาไม่หาข้อมูลเปิด 10 กิจการก็เจ๊งหมดทั้ง 10 กิจการครับ อย่าคิดว่าการทำธุรกิจเป็นเรื่องง่าย ๆ ภายใต้ความสำเร็จของคนอื่นมันมีสตอรี่และคราบน้ำตาซ่อนอยู่เสมอ และไม่เว้นแม้กระทั่งร้านปิ้งย่างหม่าล่าครับ ดังนั้นต้องศึกษาหาข้อมูลให้ดีในทุกมิติครับ เช่น แหล่งวัตถุดิบ สูตรการหมัก แหล่งซอสหม่าล่า แหล่งพริกหม่าล่า ทำเล ยอดขอยโดยประมาณ คู่แข่ง ปลาปลาปลา เอาให้ละเอียดครับ

            2. เห็นเขาขายดีก็ทำตาม ไม่รู้จักพลิกแพลงอันนี้ก็คืออีกเหตุผลที่ทำให้ธุรกิจเจ๊ง การทำอะไรที่เหมือนกับที่ตลาดมีแบบไม่เป๊ะ ๆ คุณแทบจะนึกไม่ออกเลยว่าจะพาตัวเองไปอยู่ตรงไหนเพราะที่ว่างจะให้ยืนมันแทบจะไม่มี แม้จะเปิดร้านปิ้งย่างหม่าล่าเหมือนกันแต่ผู้ชนะคือคนที่รู้จักประยุกต์และพลิกแพลงให้ต่างจากเจ้าอื่นมีเอกลักษ์โดดเด่น

            3. ไอเดียดี ขายเก่งขายเป็นอย่างเดียว แต่บริหารจัดการไม่เป็น จะเปิดร้านอาหารไม่ว่าจะแนวไหนก็ตามไอเดียและการเรียกลูกค้าเก่งไม่ได้การันตีความสำเร็จใด ๆ ทั้งสิ้น การเปิดร้านอาหารมันมีสิ่งที่ต้องทำมากกว่านั้นเยอะ และสิ่งที่ต้องทำนี่แหละที่เขาเรียกว่าการบริหารจัดการ ไม่ว่าจะเป็นเรื่องบัญชี เรื่องสต๊อก เรื่องการตลาด ค่าจ้างพนักงาน การบริหารคน บริหารต้นทุน และจิปาถะอีกมากมาย ถ้าคุณทำเรื่องเหล่านี้ไม่เป็น แม้ยอดขายจะพุ่งกระฉูดร้านก็เจ๊งอยู่ดี

ถ้าอยากเปิดร้านปิ้งย่างหม่าล่าจะทำอย่างไรดี

มาถึงตรงนี้หากคุณยังอยากสู้ต่อและไม่ท้อถอย บิ๊กกริลล์ มีคำแนะนำดี ๆ มาฝากครับ

            1. ทำเลต้องดี หม่าล่าขาดช่วงบ่ายถึงดึก ต้องหาย่านที่มีคนจอแจในช่วงบ่ายถึงดึก มีกลุ่มเป้าหมายเดินมาก

            2. ตั้งกลุ่มเป้าหมายให้ตรงกับสินค้า กลุ่มเป้าหมายคือวัยรุ่น คนทำงาน และเด็ก พูดถึงข้อนี้ บิ๊กกริลล์มีซอสสำหรับเด็กด้วยนะครับ กลุ่มเด็กเป็นกลุ่มที่หลายคนอาจจะมองข้ามไปอย่างน่าเสียดายมากๆครับ

            3. หัวใจปิ้งย่างอยู่ที่ ซอสหม่าล่า ผงพริกหม่าล่า และสูตรการหมัก บิ๊กกริลล์ไม่สนับสนุนให้เปิดร้านหม่าล่าโดยใช้ผงพริกสำเร็จรูปนะครับเนื่องจากจะคุมรสชาติไม่ได้ครับ จะเหมือนหมูหรือไก่ย่างโดยด้วย ผงปรุงบะหมี่สำเร็จรูปครับ ไม่อร่อยและเค็ม จะเปิดร้านปิ้งย่างหม่าล่าหัวใจก็คือเครื่องเทศและวิธีการหมักนี่แหละที่จะช่วยเรียกลูกค้า สูตรเครื่องเทศในปัจจุบันมีมากมายให้เลือก หาสูตรที่เหมาะสมที่สุดให้กับร้าน หรือคุณจะสร้างเอกลักษณ์เฉพาะโดยคิดสูตรเองก็ย่อมได้เช่นกัน บิ๊กกริลล์เรามีซอสหม่าล่าและผงพริกหม่าล่าที่ออกแบบมาลงตัวครับ นอกเหนือจากสูตรเครื่องเทศ สูตรในการหมัก การปิ้งการย่างก็สำคัญ หากคิดจะทำร้านต้องศึกษาและหาสูตรที่เป็นเอกลักษณ์และลงตัวให้กับร้าน

            4. เมนูต้องหลากหลายและวัตถุดิบต้องสดใหม่เสมอ คิดจะเปิดร้านปิ้งย่างหม่าล่าคุณต้องมีเมนูให้ลูกค้าเลือกเยอะ ๆ และต้องหลากหลาย เพราะความชอบของลูกค้าไม่เหมือนกัน การมีเมนูที่หลากหลายมันจะช่วยเพิ่มทางเลือกให้แก่ลูกค้าและเป็นหน้าตาของร้านคุณ ขณะเดียวกันก็ควรให้ความสำคัญกับคุณภาพวัตถุดิบที่ต้องสดใหม่เสมอ การพลาดพลั้งไม่ดูแลคุณภาพวัตถุดิบคือหายนะที่ฆ่าร้านอาหารมาแล้วเนื้อเช่นหมูหมักหรือไก่หรือลูกชิ้น หากขายไม่หมดให้อัดน้ำแข็งไว้ได้อีก 1 วัน ย้ำว่า 1 วันเท่านั้น เกินจากนั้นห้ามและห้ามครับ ต้องทิ้งหรือทานเองนะครับอย่าเสียดายเด็ดขาด การขายของไม่สด ฆ่าร้านอาหารทุกร้านครับ ลูกค้าเจอครั้งเดียวจะไม่กินของคุณอีกเลย

            5. เรียนรู้ที่จะแตกต่างแม้ว่าร้านปิ้งย่างหม่าล่าหัวใจสำคัญจะอยู่ที่เมนูปิ้งย่างก็ตามคุณต้องพลิกแพลงสักนิดนำหม่าล่ามาทำเป็นเมนูเสริมอื่น ๆ บ้าง สร้างความแตกต่างให้กับร้านของคุณอย่างมีสไตล์ แล้วร้านของคุณจะโตอย่างคาดไม่ถึงเลยทีเดียว หนึ่งในวิธีที่แนะนำคือการทำซอสให้หลากหลายเช่น หม่าล่า 5 ซอส เป็นต้น

            6. บริหารจัดการให้ดีแล้วจะรอดอย่างยั่งยืนจุดอ่อนที่หลายธุรกิจรวมถึงร้านอาหารต้องประสบก็คือการบริหารจัดการระบบภายในที่ไม่ดี ถ้าสิ่งนี้คือจุดอ่อนของคุณ จงอย่าปล่อยปะละเลย ยิ่งทิ้งไว้นานปัญหาจะยิ่งสะสมและกลายเป็นเชื้อร้ายที่กัดกร่อนจนธุรกิจของคุณอยู่ไม่ได้ หากบริหารไม่เก่งจงมองหาคนที่มีความสามารถมาช่วยหรือเร่งหาความรู้มากลบจุดอ่อนของคุณเสีย

            7. ใส่ใจให้บริการลูกค้าประดุจคนในครอบครัว จุดขายอย่างหนึ่งของธุรกิจร้านอาหารก็คือ การบริการ หลายๆร้านมักตกม้าตายที่การบริการ โดยเฉพาะพนักงานที่เป็นหน้าตาของร้านเช่นพนักงานเสิร์ฟและพนักงานรับออเดอร์ และคำวิจารณ์ที่มักจะได้ยินบ่อย ๆก็เช่น พนักงานพูดจาไม่โอ ห้วนๆไม่ยิ้มแย้มแจ่มใส ถ้าคุณมีธุรกิจที่เกี่ยวข้องกับการให้บริการ สิ่งที่ต้องพัฒนาให้แก่บุคลากรของคุณเป็นลำดับต้น ๆก็คือ การบริการด้วยหัวใจเหมือนธุรกิจของพนักงานเอง ข้อนี้ไม่เจอในรูปแบบเจ้าของเดียวครับ เป็นแบบร้านครับที่จะเจอ

            8. การตลาดต้องดี ในยุคนี้ต้องการตลาดออนไลน์เท่านั้น การทำการตลาดออฟไลน์จะช่วยดึงกลุ่มลูกค้าในละแวกเดียวกันและใกล้เคียง หากอยากได้ฐานลูกค้าที่ไกลขึ้นต้องใช้ระยะเวลานานเพราะจำเป็นต้องพึ่งพาการบอกต่อแบบปากต่อปาก หากจะทุ่มเงินโฆษณาก็อาจได้ไม่คุ้มเสีย ในยุคนี้วิธีการทำการตลาดที่ทรงพลังที่สุดคือการทำการตลาดออนไลน์ เพราะในโลกออนไลน์ร้านของคุณจะเข้าถึงคนหมู่มากได้อย่างรวดเร็ว มิหนำซ้ำค่าใช้จ่ายการโปรโมทร้านผ่านโลกออนไลน์ยังถูกกว่ามากเมื่อเทียบกับจำนวนคนที่จะเข้าถึงและรู้จักร้านของคุณ และสิ่งที่เหนือชั้นกว่าก็คือ เพียงแค่การโปรโมทไม่กี่ครั้ง คุณก็สามารถส่งต่อข้อมูลร้านของคุณข้ามเขต ข้ามจังหวัดได้เลย ถ้าคุณรู้จักใช้มันให้เป็น

ด้วยกระแสความนิยมที่แรงมากของหม่าล่า ทำให้เราไม่อาจคาดเดาได้ว่าในระยะยาวเมื่อความนิยมถึงจุดอิ่มตัวร้านปิ้งย่างหม่าล่าจะเหลือร้านที่ยังอยู่รอดกี่ร้าน แต่แม้ว่าเราไม่อาจคาดเดากระแสของตลาดในอนาคตได้สิ่งหนึ่งที่เชื่อได้ก็คือว่าหากเจ้าของร้านใดมีการวางแผน วางระบบที่ดีพอ รู้จักปรับปรุงและประยุกต์กลยุทธ์ของตนเองอยู่เสมอ ในระยะยาวย่อมอยู่รอดปลอดภัยกลายเป็นร้านที่ถูกพูดถึงเสมอเมื่อลูกค้าอยากจะทานปิ้งย่างหม่าล่าครับ

บิ๊กริลล์ ขอเป็นกำลังใจและเป็นผู้ซับพายซอสหม่าล่า ซอสหม่าล่าสำหรับเด็ก และผงพริกหม่าล่า ซอสรสชาติแซ่ปกลมกล่อม ผงพริกเผ็ดชา สามารถคุมรสขาติได้ ลูกค้าอยากได้เผ็ดมากก็โรยมาก ซอสหม่าล่าสำรับเด็ก ไม่เผ็ดแต่มาความชาซ่าของสมุรไพรจีนครับ